Año 10. Nº 2.


EL AMAÑOCO, OMBROPHYTUM SUBTERRANEUM (ASPL.) B. HANSEN,
COMO ALIMENTO EN LA REGIÓN DE ARICA-PARINACOTA (XV), CHILE

Oriana Pardo B.
Vía Vito Bering 16/2. 00154 Roma, Italia
ori
anapardo@hotmail.com

 

RESUMEN
O. subterraneum, conocida como amañoco o sicha, es una holoparásita de numerosas especies del altiplano chileno. Apreciada como alimento, particularmente por los pastores, ha constituido para la población local, la única “fruta” que conocieron en su niñez. Como alimento se consume la inflorescencia cruda y como medicina tradicional, el tubérculo. Es una investigación de campo desarrollada entre los años 2004 y 2007, mediante entrevistas abiertas a 58 informantes de la Región de Arica - Parinacota, que busca poner en evidencia aspectos poco conocidos del uso alimentario de la especie y analizar su importancia en la dieta de las poblaciones locales. Se hace una revisión de la bibliografía disponible y, a partir de las señalaciones de los entrevistados, se presentan las especies a las cuales parasita, las características organolépticas asociadas y las condiciones de recolección y de comercialización.

Palabras clave: Balanphoraceae, Ombrophytum subterraneum, amañoco, sicha, parásita, etnobotánica, uso alimentario, Arica.

ABSTRACT
O. subterraneum, knew as amañoco o sicha, is a root holoparasitic of a number of vascular species growing at the northern Chilean highlands. Particularly appreciated by the shepherds of the plateau, it has been for many of the local population, the only "fruit" who knew in their childhood. As food, the inflorescence is consumed raw, and like traditional medicine, the tubercle. The study was carried out between the years 2004 and 2007, by means of opened interviews to 58 informants of the Region of Arica - Parinacota, looking for to put in evidence little-known aspects of the nourishing use of the amañoco, and to analyze his importance in the diet of the local populations. It is presented a revision of the available bibliography and, from the information given by the interviewed people, the hosting species, the associate organoleptics characteristics and the conditions of harvesting and commercialization.

Keywords: Balanphoraceae, Ombrophytum subterraneum, amañoco, sicha, parasite, etnobotanic, food, Arica.

INTRODUCCIÓN

Ombrophytum subterraneum, ha sido registrada en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. En nuestro país, es el único representante de la familia Balanophoraceae, encontrándose en las zonas de matorrales, localmente llamados tolares, en la precordillera andina, en la 1ª, 2ª y 15ª Región. Denominada con diversos nombres, es conocida en la zona de estudio como amañoco.

Es una especie que llama la atención sobre todo por sus particulares características de crecimiento y multiplicación. Holoparásita de raíces de hierbas, arbustos y árboles, se la encuentra en el período de las lluvias, cuando las condiciones de humedad y de calor le son favorables.

Esta especie es apreciada como alimento en los lugares de procedencia, particularmente por los pastores del altiplano, constituyendo para un grupo importante de personas, la única “fruta” que conocieron en su niñez, asociándola a su infancia, cuando partían al monte en busca de la golosina o del líquido para saciar la sed. Como alimento, se consume la inflorescencia cruda como “fruta” y el tubérculo tradicionalmente como medicina, crudo o en decocción.

La investigación trata de poner en evidencia aspectos poco conocidos en la literatura y analiza la importancia que la especie ha tenido en la dieta de estas poblaciones. Este trabajo considera sólo los aspectos alimentarios. El empleo medicinal, tintóreo y ritual, será objeto de otra investigación.

METODOLOGÍA

Es un trabajo de terreno desarrollado en los periodos estacionales, entre los años 2004 y 2007 en la Región de Arica – Parinacota (extremo norte de Chile), con entrevistas abiertas 58 personas, de ambos sexos, provenientes de las zonas de estudio, aún cuando muchos de ellos son emigrantes domiciliados en la ciudad de Arica. En esta presentación se privilegian los conceptos y criterios que la población local ha señalado sobre la planta, empleándose las referencias bibliográficas como complemento de información.

La realización de este estudio no habría sido posible sin la disponibilidad y la participación generosa de los informantes, a quienes se agradece su colaboración. Las lista de informantes figura  en el Anexo 1.

TAXONOMÍA Y BOTANICA

La familia Balanophoraceae está compuesta según Mauseth et al. (1992) por plantas parásitas altamente modificadas que atacan el sistema radicular del huésped.

El género Ombrophytum fue creado por Poeppig y Endlicher en 1838. La denominación proviene de griego ombros= lluvia fuerte y tormentosa y phyton= planta, en alusión a su vida muy corta y en épocas de lluvia (IPNI). La especie fue identificada originalmente con el nombre de Juelia subterranea por el botánico sueco Erik Asplund (1888-1974), quién la encontró en su viaje a Bolivia entre 1920-1921 en la provincia de Pacages (La Paz), según información publicada en el Svensk Botanisk Tidskrift de 1928. El nombre actual le fue atribuido por Bertel Hansen (1932-2005) en el volumen 23 (1980) de Flora Neotropica Monograph dedicado a las Balanophoraceae (IPNI, VAST).

Víctor Baeza (1930) la registró como una nueva especie para la flora de Chile, a partir de la determinación de un ejemplar encontrado por Ignacio Soherens en una quebrada al interior de Tacna (Nota 1) que se conservaba en alcohol en el Gabinete de Ciencias Biológicas del Instituto Pedagógico de Santiago, clasificándola en esa oportunidad como O. peruvianum (Nota 2).

Descripción botánica

Esta descrita como una planta herbácea carnosa, subterránea, sin hojas, carente totalmente de clorofila, que prospera en las raíces de diversas especies leñosas, generalmente arbustivas, aunque también herbáceas o arbóreas.

Después de la infección, el invasor forma un tubérculo basal que se conecta con la raíz del huésped, a partir del cual se desarrolla un escapo floral generalmente simple que puede alcanzar hasta 30 cm. de largo (Mauseth et al. 1992, aunque algunos informantes señalaron tamaños aún mayores, hasta 60 cm.), abrazado en la base por una volva, y en el cual se forman flores de color rosado, descritas por Muñoz (1973) como: ebracteoladas, generalmente de sexo femenino, con las masculinas entremezcladas hacia la base del cuerpo floral; masculinas muy escasas, desnudas, 2 estambres con los filamentos de 1 a 1,5 mm de largo, las anteras lineares 2 a 3 mm de largo; flores femeninas desnudas; ovario unilocular, desprovistos de placentas libres, prismático o piramidal, de cerca de 2 mm de largo por 1 de ancho en la antésis; 2 estilos de 1 mm de largo con estigma inconspicuo; brácteas estipitadas, con un lado agudo, peltadas en el extremo superior; ramos espadiciformes carnosos. El mismo autor (Muñoz, 1959) describe los frutos como pequeños [< 1 mm. nota de los autores], semi carnosos cuando maduros, semejantes a una nuez, con una semilla con endosperma abundante y embrión muy pequeño (Foto 1).

Un aspecto llamativo en la descripción de la inflorescencia, es el color, que va desde un rosado claro al casi fucsia para el tallo y oscuro para el tubérculo. Entre los informantes, María Eugenia señaló que la parte de superior es rosada y la de abajo blanca. Rosalía la describe con su color “rosadito tan lindo que sale debajo de la tierra y se desgranan sus perlitas”. Balbinia la señala como una “piña” de color rosado y blanco y María, como una piña grande de color lila (Fotos 2 y 3).

Frente a una especie casi siempre subterránea, Mauseth et al. (1992) se plantean el problema de la polinización y la posterior difusión de las semillas fértiles. Para lo primero (cit. a Murata, 1990) apuntan a la posibilidad de reproducción asexuada, y para lo segundo a la posible difusión de las semillas con las crecidas de los ríos. En realidad, hemos podido observar que los frutos maduros se desprenden muy fácilmente y en grandísimo número. Por otra parte, las pruebas de germinación in vitro efectuadas por Solíz-Valdéz (2002) demuestran la posibilidad de reproducción sexual (Nota 3). Al cabo de seis días brotan los estolones, alcanzando una longitud de 1 mm a los 22 días, cuando detienen su crecimiento y mueren a los 26 días, supuestamente por falta de raíces a las cuales parasitar.

La infección se produciría, según Mauseth et al. (1992), cuando una semilla o un esqueje -en el caso de reproducción asexuada-, se instala y prolifera en la raíz del huésped. En las etapas iniciales, por interacción entre el huésped y el parásito, los tejidos de éste deben probablemente perforar la corteza externa de la raíz, permitiendo su implantación. En una segunda etapa, el xilema y el floema del huésped crecen defensivamente y se insertan en el interior del cuerpo del túbero, constituyendo su parte central y basal, mientras los tejidos del parásito, proliferando, rodean y cubren parcialmente o totalmente la raíz. En el punto de contacto entre los tejidos de una y otra especie, se forma una capa de células de contacto (interface cells) por las cuales se produce la transferencia de elementos nutritivos del huésped al parásito, el cual desarrolla progresivamente sus propias estructuras floémicas y xilémicas que permiten la circulación de los elementos nutritivos al interno de su propio cuerpo vegetativo.

Distribución y hábitat

El hábitat de una especie holoparásita está, por razones obvias, determinado por el medio ambiente en el que vive el mesonero. O. subterraneum ha sido considerada nativa y propia de las alturas de los Andes, encontrándose en las tierras altas de Argentina, Bolivia, Chile y Perú, aunque también está registrada en ambientes muy distintos como las islas Galápagos (Nota 4), la Amazonía peruana y en Tucumán (Argentina) a unos 400 m de altitud, aunque en estos casos no tenemos información de las especies hospedantes.

Fue identificada en Argentina en 1954 por Otto Sleumer (1906-1993), en la localidad de Mesada de las Rosas (Catamarca), a una altitud de 1600 m, denominándola como Juelia lilloana, y en Los Alderetes a orillas del río Sali, a 430 m,  llamándola en este caso, Juelia meyeri (IPNI), ambas denominaciones son consideradas hoy día como sinónimos de O. subterraneum. También aparece citada en Cochinoca (Jujuy), a una altitud de unos 3500 m (VAST).

En Bolivia la localidad tipo es Corocoro donde la encontró Asplund en 1921, según indica Cárdenas (1989). Cuti Anti (2002) la menciona para Calacoto, ambas localidades se encuentran en el Departamento de La Paz. Sáez (2006), a su vez, la registró en la zona del lago Poopo (Oruro) y Solíz-Valdéz (2002), en Potosí.

En Ecuador ha sido encontrada en las islas Galápagos, donde fue identificada por Adsersen en 1975 (Nota 4) y reencontrada recientemente en 2006.

En Perú, Brack (1999), la cita para “el Altiplano” aunque ha sido también descrita en ambientes completamente diversos, como el departamento de Amazonas en el norte del país, a unos 400 m de altitud (Rojas, Peña y Chávez, 1997, cit. por VAST), y en la Reserva Ecológica del Cuzco Amazónico, sobre el río Madre de Dios, a unos 200 m de altitud (Jardín Botánico de Missouri, s.f.).

En Chile se la encuentra en las zonas de tolar en la precordillera andina, (según Seferino, sólo en sectores determinados), desde la frontera norte hasta el río Loa aproximadamente. Es mencionada específicamente para la cuenca alta del río Loa (Chiu-Chiu), para la precordillera de Iquique y para los alrededores de los pueblos precordilleranos de la Región de Arica-Parinacota. Para esta última Región, se menciona su presencia en Ticnamar, Belén, Putre y Parinacota, tal como lo señalan nuestros informantes, observando, a la vez, que no se encuentra en Guallatire, a 4000 m  (Jorge 1 y Sánchez, ambos de Guallatire), lo que podría indicar que ese constituiría su límite superior de altitud.

Soliz (2002), en Bolivia, destaca que las condiciones medio ambientales son las que determinan su desarrollo. Según este autor, la especie se observa tanto en suelos arenosos como arcillo-arenosos.

Nuestros informantes indican para Chile  que los “frutos” más grandes y más dulces se encuentran en los suelos arenosos, mientras en los gredosos (arcillosos), son más pequeños, chatos y amargos (María Eugenia, Basilio), o simplemente no existen (Jorge 1). También Ángela, asegura que crecen grandes en tierra blanda y Paulino que los ejemplares más grandes se le encuentran cerca de los ríos, donde hay agua. Esta información coincide la indicada por Aldunate et al. (1981), quienes registran O. subterraneum en especies que crecen en suelos húmedo-arenosos de las riberas de los ríos de curso permanente, donde se pueden obtener sichas que crecen todo el año sobre Tessaria absinthioides, las que son consideradas “las más grandes y sabrosas”.

Especies hospedantes

La planta parasita las raíces de especies leñosas o semi leñosas, generalmente arbustivas, aunque también herbáceas o árboles pequeños como Polylepsis tarapacana (Villagrán et al. 2003). En la precordillera y altiplano andino se la encuentra en el piso puneño entre los 2800 y 3800 m de altitud, donde predomina una vegetación arbustiva conocida genéricamente como “tolar” (Nota 5), con precipitaciones anuales de 100 a 300 mm.

 En la bibliografía aparece descrita como parásita de numerosos huéspedes. Muñoz (1959) menciona a Baccharis tola, B. pedicellata, Parastrephia (Lepidophyllum) quadrangulare, Tessaria absinthioides y Medicago sativa. Villagrán & Castro (2003) presentan la lista más exhaustiva: Acantholippia deserticola, Adesmia spinosissima, Ambrosia artemisioides, Artemisia copa, Baccharis scandens, Baccharis tola, Fabiana ramulosa, Junellia seriphioides, Lampaya medicinalis, Parastrephia lepidophylla, P. lucida, P. quadrangularis, P. teretiuscula, Polylepis tarapacana, Senecio nutans, Tessaria absinthioides, además de plantas de los géneros Chersodoma y Senecio.

Sáez (2006) para Bolivia, señala su presencia en  Parastrephia lucida, Anthobryum triandrum, Baccharis santelicis, B. incarum (=B. tola), B. boliviensis y Stipa ichu (Nota 6)

Es siempre compleja la identificación taxonómica a partir de los nombres vernaculares o comunes, tanto porque nombres diversos se aplican a una misma especie, como porque un mismo nombre se emplea para diversas especies, o simplemente porque las respuestas son genéricas o imprecisas como cuando se señala “crece en la tola” o “crece allá en lo alto”.

Esta imprecisión se prolonga incluso en la literatura. Baeza (1930), escribe “una planta parásita viviendo en combinación con las raíces de una especie del género Baccharis. También Latcham (1936), citando a Soherens, escribe “la planta mesonera es una especie del género Baccharis”.

Por géneros y/o especies, las informaciones recopiladas permiten establecer la siguiente lista (en algunos casos, las especies se repiten porque reciben diferentes nombres vulgares o porque se refiere sólo al género).

§         Baccharis sp. Tessaria sp. Eupatorium sp. N.V. Chilca. La ambigüedad en el nombre vulgar es evidente en el caso de esta denominación genérica. La producción de amañoco en chilca nos fue señalada por Angelita, Arturo, Ignacia, Jorge (1), Jorge (2), Haydee y Segundo.

En la literatura registran chilca (chillka) como huésped de amañoco Gómez y Siarez (1995), Aldunate et al. (1981), Villagrán et al. (1988),
Villagrán & Castro (2003).

§         Baccharis sp. (COMPOSITAE). N.V. Tola..

Como productoras de amañoco, se registran en literatura al menos 5 especies de éste género: Baccharis incarum, B. pedicellata, B. petiolata, B. scandens y B. tola. La producción de amañoco en la tola fue señalada por Angelita, Arturo, Balbinia, Basilio, Carlos, Jorge (2), Lucía y Sánchez.

§         Baccharis tola Phil. y Baccharis santelicis Phil. N.V. anañaca, añaka o ñaca. Señalado por este nombre por Angelita, Balbinia, Ignacia, Jorge (1), Jorge (2) y Marta. Como ñacatula o ñakat´ula (nombre que se aplica también especies de Baccharis), aparece señalado por Manuel y Carlos.

En la literatura, anañaca, añaka o ñaca como huésped de O. subterraneum es mencionada por Muñoz (1972) y por Villagrán et al. (2003). Araya et al. (2003) identificaron ñak´a tula como Baccharis incarum (Wedd.) Cuatrec., actualmente: B. tola.

§         Cortaderia atacamensis (Phil.) Pilger. (Gramineae). N.V. Cortadera. Señalado por Florencia, Jorge (2) y Marta.

No aparece citada en la literatura.

§         Dunalia spinosa (Meyen) Dammer. (SolanAceae). Yara o yaro. señalado por Angelita, Eduardo, Haydee, Julián, María y Segundo.

No aparece citada en la literatura.

§         Lampaya medicinalis Phil. (Verbenaceae). Lampayo. Señalado por Ana, Rosalía y Teresa.

En la literatura aparece registrada por Villagrán et al. (2003) y por Villagrán & Castro (2003).

§         Medicago sativa L. (Papilionaceae). N.V. Alfalfa. Señalada por Arturo, Florencia, Haydee y María Teresa. Llama la atención que se desarrolle en esta especie introducida.

Aparece citada en la literatura como planta huésped en la 2ª Región por Muñoz (1959) y  Mauseth et al. (1992).

§         Muehlenbeckia thamnifolia Meissner. (PolYgonaceae). Viz-viza o visviza  (Nota 7). Señalado por Jorge (2)

No aparece citada en la literatura.

§         Parastrephia lepidophylla (Wedd.) Cabrera. (Compositae). Siputula, suput’ula. Especie considerada en la denominación genérica de tola. Señalada por Manuel.

En la literatura aparece citada por Villagrán & Castro (2003).

§         Polylepis tarapacana Phil. (Rosaceae). Keñua o queñoa. Señalado por Huilfo y Lucía.

En la literatura aparece citada por Villagrán et al. (2003) y por Villagrán & Castro (2003).

§         Senecio, sp. (COMPOSITAE).

Senecio atacamensis Phil., N.V. chachacoma macho y Senecio nutans Sch. Bip. N.V. chachacoma hembra. Señalado por Carlos.

Ambas especies aparecen citada en la literatura para la 2ª Región (Antofagasta) en Villagrán et al. (2003) y Villagrán &Castro (2003).

§         Tessaria absinthioides (Hook.et Arn.) DC. (Compositae). Sorona. Señalado por Florencia, Jorge (1) y Marta.

Aparece en la literatura citada por Muñoz (1959), Romo et al. (1999), Aldunate et al. (1981), Villagrán & Castro (2003).

RESULTADOS

Como ocurre con la mayoría de las especies, se le atribuyen numerosos nombres que varían según la zona de origen del entrevistado. En la Región de Arica - Parinacota, donde la influencia aymará es fuerte, predomina la denominación amañoco (Nota 8) y sus variantes etimológicas y ortográficas: amk´añoco, amañoko, amk’añoqa y ankañoko, según Villagrán & Castro (2003); anqhañuqu según Mamani (2002), quién lo define como “tallo o tubérculo dulce, subterráneo, silvestre, comestible”. De Luca & Zalles (1992) indican para las diversas regiones de Bolivia las variantes aymaras amkañoqe, amkhañoque, asañoqe y amañote, y Cárdenas (1989) menciona como nombre más generalizado el apócope ñoke, señalándolo como “seguramente de origen aymara”. Entre nuestros informantes, Rosa y Celinda lo señalaron como anjañoco.

En las Regiones de Tarapacá y Antofagasta la palabra más usada parece ser sicha, que derivaría del quechua ciça según Villagrán y Castro (2003) (Nota 9), aunque también se emplean variantes de los nombres aymará ya indicados.

A estos nombres vernáculos se agregan expresiones que se asocian a una porción de la planta o a un sabor específico. Varios informantes emplearon el término canco para señalar la “papa”; (Angela, Deonisia ); pora aparece citado por Faúndez (2008), para la “base o punto de inserción o engrosamiento parasitario”, nombre también mencionado por Muñoz (1959), sin indicar a que parte se refiere, mientras sicha según Faúndez (2008), se aplicaría sólo a la inflorescencia. Silla, es la denominación dada por Iván para al amañoco de sabor dulce, mientras la “papa” (o sea el tubérculo) sería fura (Nota 10).

La denominación popular de “maíz de monte” deriva, según Baeza (1930), de la forma de la inflorescencia que parece un choclo, nombre mencionado también por otros autores (Latcham, 1936; Poepping, 1960; Muñoz, 1959; Soukup, s.f. & Brack, 1999), pero no señalado por nuestros informantes. El nombre de “piña” es usado por María, Balbinia y Mario para la inflorescencia que asemeja a una piña pequeña, mencionado también por Baeza (1930) y Villagrán et al. (2003).

Consumo alimentario

En Chile, la especie ha sido señalada como parte de la alimentación humana por Baeza (1930); Latcham (1936); Parra & Siarez (1995); Castro et al. (1997); Morales & Fuentealba (2002); Mamani (2002), Araya et al. (2003); Villagrán et al. (2003); Villagrán & Castro (2003) y Pardo & Pizarro (2005); sin embargo, no se han encontrado en nuestro país estudios sobre la composición química o sobre su valor nutritivo. Las únicas referencias disponibles se refieren a Bolivia. Solíz-Valdéz (2002) para plantas recolectadas en el departamento de Potosí, señala para la inflorescencia 6,88 gr de proteínas, 84,2 gr de hidratos de carbono y 33,1 mg de hierro por 100 gramos de materia seca. Cuti Anti (2002), trabajando en Calacoto (provincia de Pacajes), ha encontrado densidades de unas 588 plantas por hectárea creciendo en plantas de suputola (Siputula= Parastrephia lepidophylla), con un rendimiento promedio de 143 kg de materia verde y 61  de materia seca. por hectárea, señalando que la planta constituye un alimento “energético y fuente de calcio y fósforo” para la población local.

Aunque no tenemos información sobre densidad de plantas en Chile, seguramente que los valores alimentarios son semejantes a los de Bolivia y su presencia abundante en meses en que existe escasez de otros alimentos, le han permitido jugar un rol importante en la dieta tradicional. Su carácter “fresco” en lugares donde prácticamente no existen especies frutales, debe ser también destacado, pensando que junto a su aporte de agua pueda contener algunos microelementos o vitaminas.

Toda la planta es consumida de alguna manera: el tubérculo, la inflorescencia e incluso las semillas. Los informantes intuyen que la inflorescencia puede ser “buena” para la salud y el tubérculo o canco es, para la mayoría, una buena medicina. Paulino cuenta que cuando niño iban en “la época” a buscar esta fruta que los ayudó a crecer fuertes y sanos “porque tiene mucha vitamina”. Más genérica es la opinión de Rosalía: “todo lo que se da en altura es bueno ¿por qué será? ¿por los minerales?”.

El tubérculo, papa o canco es la parte basal, de color amarillo según Jorge (1) o “jenjibre” como dijo Rosa, es siempre de sabor amargo y empleado tradicionalmente como medicina. Se come crudo, cortándolo en rebanadas o deshidratado en infusión o decocción, tradicionalmente como té medicinal.

La inflorescencia es el alimento propiamente tal (Foto 4). Se come fresca y sólo cruda. Si su sabor es neutro puede ser agradable como fuente de agua (disetante), o como fruta si es dulce y apreciada como tal por la mayoría de los informantes. Según Magdalena y Angela, es una “fruta silvestre”, considerada como “la fruta de los campesinos, que se pela y se come como tal”. Es también llamada “fruta de la tierra” por Emiliana, “fruta de las tolas” por Delia o “fruta andina”por Basilio. Los amañocos amargos no tienen esta connotación de fruta.

Tiene fuertes asociaciones con la infancia en los niños de montaña. Cuenta Feliciana “cuando éramos niños la buscábamos como en un juego, porque es fresca y a veces dulcecita”. También lo señala María Teresa, quien afirma que hasta ahora, los estudiantes cuando regresan a Putre gustan de ir en su busca. Cristina recuerda que la comían cuando eran niños, “eran abundantes y dulcecitos”. Rita la define como una fruta jugosa como la tuna, “que se come cuando se va a pasear”. Alma la asocia al pastoreo con su abuela, evocando un sabor aguachento - amargoso. Juan recuerda su sabor fresco y amargoso para combatir la sed.

Lo que es común a todos los informantes es el sentido de fresco o jugoso asociado a la inflorescencia, cuya variante más citada resultó ser la de pepino, indicado “que se buscaba para la sed y el hambre”, o “cuando sentía hambre”.

En algunos casos se señala el consumo de la parte menos dulce con harina tostada. Asegura Celinda, la parte superior de la inflorescencia es menos dulce, se come con harina de quínoa porque “el sabor de sandía se presta”, es “delicioso”, mientras Ángela señala que otros comen la fruta con harina tostada de trigo. En ambos casos se trata de una combinación que la enriquece desde el punto de vista organoléptico y nutritivo.

También se consume la semilla. Según María, campesina de Putre, tiene semillas que algunas personas comen, confirmado por Telma, quién come señalando que son “como de quínoa”, y que también las consume su hija.

Vale la pena observar que este ha sido un alimento para las poblaciones de la precordillera, habituados a una dieta rutinaria, a veces precaria o carente, particularmente en los períodos que se habían consumido las reservas. Para estos grupos humanos, no cabe duda que la aparición del amañoco era un grato recurso buscado, cuando se tenía sed o hambre, como fuente de agua o alimento (Carlos). En estas zonas carentes de árboles frutales y en general de fruta, es natural imaginar el aprecio que se conserva por ella.

Determinantes del sabor

Aunque la apreciación gustativa es absolutamente subjetiva, a ésta “fruta de la tierra”, se le han atribuido variadísimos sabores. Los más citados aparecen asociados al sabor de frutas propiamente tales como: manzana (Dalia); melón (Julio, Manuel); membrillo (Fernando); pepino (Carlos); piña (Arturo, María, Heriberto); pomelo (Sanchez); sandía (Telma, Haydeé); tuna (Rita y Rosalía); fruta fresca dulce (Ana); fresco y dulce (Angela). También hubo asociaciones a otros vegetales como al tallo de la lechuga (Benedicta, Albertina); zapallo (Fernando); zapallo cocido (Mario); zapallo italiano (Deonisia), zanahoria (Miguel), oca (María Rosa) y Jaime lo relacionó ¡al té con canela!, mientras Marta señala que “¡no tiene gusto a ná!”. Para María, “el amañoco es poco dulce y tiene sabor a tierra”.

Frecuentemente se empleaba la palabra ácido por amargo o indistintamente una o la otra, pero siempre el ácido se usaba en ese sentido.

Cuando tanto el tubérculo como la fruta son amargos, se le reconoce valor medicinal a ambos (Betty).

Se trató de identificar los factores que pueden contribuir al sabor, los que de manera general serían: el tipo de sustrato, el hospedante, el grado de madurez del amañoco, el “sexo” y la parte del tallo floral consumido.

Tipo de sustrato

Es generalizada la idea que el sabor depende de la tierra: “la que proviene de leña que crece en tierra rocosa”, es de sabor amargo (María Eugenia). Las que se desarrollan en sectores arenosos, con más agua, dan mejores frutos y son más grandes y dulces, mientras los que nacen en las zonas arcillosas crecen poco, son chatos y amargos (Basilio).

También fue señalado que el sabor depende de la disponibilidad de agua del hospedante. A mayor cantidad de agua son más dulces “porque el agua endulza” (Jorge 1, Martín)

Rosa, le atribuye a la tierra la determinación del sabor dulce o amargo. Y Jorge (1) afirma que la tierra, si es blanda, endulza y Martín, que vende los amañocos en el Terminal, recogiendo estos dos juicios asegura que sus amañocos son ricos porque los trae de Lupica.

Hospedante

Que el sabor depende de la “raíz” o “palo” en el que se hospeda, es la opinión de Segundo, así puede ser ácido, neutro o dulce. Según Teresa la leña amarga “da el amañoco amargo” y la leña dulce “da amañoco dulce”, como la lampaya, que tiene una flor dulce y sus amañocos “son dulcecitos”.

Para las especies identificadas por sus nombres vernáculos, los sabores serían los siguientes (para los nombres científicos remito al capítulo Botánica y Taxonomía):

§         Alfalfa. El sabor del amañoco fue descrito como de “nabo”; se chupa como la caña de azúcar (María Teresa); los de alfalfa son neutros, según Florencia. El que se desarrolla en la alfalfa es uno de los mejores (Arturo). Haydee muestra afección por los amañocos que crecen en la alfalfa y que se encuentran en medio de la plantación porque son más jugosos y sabrosos.

§         Anañaca. Para este grupo de especies fueron señalados sabores en franca contradicción, lo que podría deberse a diferencias específicas o al punto de madurez. Es chico y amargo (Ignacia), da fruta dulce (Segundo, Angelita y Haydee), de sabor suave (Jorge 1).

En la literatura, Villagrán et al. (2003) señalan que produciría sichas dulces.

§         Chachacoma. Sin información de sabor.

§         Chilca. Produce amañocos dulces (Jorge 1, Angelita). Ignacia asegura que el “amañoco es dulce y grande” y Arturo que los amañocos de la chilca serían “mejores, grandes y con sabor a piña”, “un poco ácidos”. Para este informante este sería de los mejores. Jorge (2) le reconoce un sabor “medio amargoso” y para Segundo, la chilca da amañocos “ácidos”.

§         Cortadera. De sabor no tan dulce (Jorge 2). Son dulcecitos, “ellos siempre se dirigían a estas plantas en busca de este sabor” (Florencia).

§         Keñua. Produce amañocos grandes de regular sabor (Huilfo).

§         Lampaya. Este amañoco es muy rico (Ana). Teresa: sus amañocos son “dulcecitos”. Hay unos muy dulcecitos como la que crece en la mata de lampaya (Rosalía).

§         Ñacatula. Según Manuel, produce amañocos amargos.

§         Siputula. Produce amañocos dulces (Manuel).

§         Sorona. Produciría amañocos de sabor neutro (Jorge 1). Son amargos (Florencia) (Nota 11).

§         Tola. Es dulce (Jorge 2). Produce amañocos pequeños pero muy dulces (Arturo). Es amarga (Angelita). Tola suave produce amañoco dulce (Balbinia).

§         Vizviza. Sabor no tan dulce (Jorge 2).

§         Yara. Dan amañocos ácidos (Haydee). Es rico (Eduardo).

También se relaciona con la edad de la planta hospedante. Cuando son nuevas dan amañocos dulces y cuando son viejas los dan amargos. “son como las mujeres, en el período del climaterio ya no pueden dar buenos hijos”, afirma Magdalena.

Punto de madurez

Es otro aspecto determinante del sabor. Las características pueden ser diferentes tanto si se saca inmadura como sobremadura. Aseguran Guadalupe, María Rosa, Paulino y Rita que es dulce cuando está maduro y amargo cuando lo sacan inmaduro, verde. Jorge (1) confirma lo anterior agregando que cuando “se pasa” en la tierra, también es agria y si se añeja se pone amarga. Según Haydee cuando “la fruta esta pasada de tiempo, toma un color café”. Olga en cambio señaló cuando esta madura la papa es picante y cuando es muy tierno, es como “lechecita”, sin especificar sabor.

El “sexo” de la planta

La diferencia queda en evidencia ante la pregunta ¿Porqué una misma especie botánica puede dar amañocos de sabores diferentes? Respuesta: existen plantas machos y plantas hembras, estas últimas son más suavecitas, más dulces y darían los mejores frutos. La planta macho es más tosca y ácida (amarga), “como sucede con los hombres, lo mismo pasa con las plantas” (Seferino). Comparte este juicio Angela cuando asegura que existe el amañoco macho, que es picante (amargo), y el amañoco hembra, que es dulce. Segundo, aduciendo al género femenino, establece la diferencia al especificar que la “tola suave” produce amañoco dulce (Nota 12).

Dimensión

El tamaño del amañoco puede ser muy variable, desde 10 hasta 30 cm. e incluso 60 cm. como nos fue indicado por Manuel. Según los informantes, habría una estrecha relación entre dimensión y sabor. Se dice en general que los chicos son amargos, los grandes son dulces y los medianos son neutros. Es la opinión de Celinda que considera a los chicos amargos y los grandes dulcecitos, mientras Deonisia asegura que los “chatitos” son amargos mientras los que son grandes y “están doblados” son más dulces. Según Iván, el amañoco amargo es más chico de tamaño y es “chato”.

Segmento del tallo

Al parecer también se presentan variaciones a lo largo del tallo. La mayoría reconoce como la parte más dulce el segmento intermedio entre el tubérculo y el extremo de la inflorescencia. Basilio señala que los dos extremos del tallo son amargosos, mientras el centro tiene un sabor latoso (neutro). Según Celinda, la parte superior es de sabor menos dulce. Natal afirma que el sabor nunca es muy dulce y que la punta y la parte basal son amargas, mientras el centro es de mejor sabor aunque siempre amargoso. Severino, al contrario de los otros, señala que la parte más cercana al tubérculo es dulce mientras el extremo lo es menos.

Recolección

Existe consenso entre los informantes que es una planta que aparece con las lluvias. Estos juicios se asocian a las expresiones “es una planta de tiempo, que aparece después de las lluvias” o “Revienta en tiempo de carbón, por todos lados, sale de la leña” (Ángela, Betty, Clementina, Lucía, Raimonda)

Se cosecha desde el mes de enero, aún cuando es mucho más abundante en febrero – marzo, señalando como fecha de aparición “el carnaval” (Ángela, Feliciana). Angelita, asegura “se la encuentra hasta en abril y este año que se atrasó la lluvia, hasta hay en mayo”. Se cosecha en marzo, abril y mayo, época de mucha abundancia, se come mucho (Martín, Julián).

Es por esto que en general sólo se la consigue fresca en la época de lluvia, aun cuando en años con clima irregular como el 2007, la autora encontró un ejemplar en el mes de junio, proveniente de Belén. También en zonas con particulares condiciones de humedad y calor, se encuentra algún ejemplar en otros momentos del año.

Los signos para encontrarlas son numerosos y muy gráficas las expresiones: “revienta como una callampa” o “cuando la tierra esta húmeda revienta como una callampa” (Carlos); “la tierra aparece reventada” (Florencia); “revienta en las raíces anualmente con las lluvias” (Segundo). También se dice “que la tierra o arena, esta blandita” o “se le encuentra en la tierra blanda” (Sánchez); “tu lo descubres porque el suelo esta blandito” (Lucía). La tierra cuarteada es otro signo para ubicar la planta, indicado por varios informantes (Deonisia; Julian, Jorge (2), María Teresa).

Los instrumentos para la cosecha: son variados y ocasionales. Deonisia señala que se la ubica con una picotita. Teresa cuenta que la gente con un palo anda golpeando cerca de las plantas conocidas como productoras de amañoco: “cuando devuelve un sonido hueco ¡ahí esta! y se ponen enseguida a escarbar para ubicarla”. Haydee recordaba que su hermano “daba golpecitos con la mano al suelo levemente alzado donde podría encontrarse amañoco”; lo reconocía porque el sonido “suena a bombo”. También “se ayudaba con un palo que enterraba y al retirarlo lo olorosaba y así iba detectando la fruta”.

Una cierta idea de “manejo ambiental” de la especie la recogimos de Carlos quién señala que cuando se encuentra un amañoco, muchas veces se come en el lugar en que se la encuentra, se pela y la cáscara se entierra “ahí mismo”, así al año siguiente se vuelve a este lugar para cosechar los nuevos frutos. María observa que cuando se la encuentra, se escarba y se corta sólo la fruta (Nota 13).

Comercialización

Por su alto contenido de agua es muy perecible y frágil a la temperatura y al tiempo. El consumo al estado fresco debe ser rápido porque se oxida y daña con gran facilidad. En la época de producción, el amañoco llega a Arica regularmente en pequeñas cantidades desde los pueblos del interior. Es comercializada en el Terminal Agrícola (ASOAGRO) en algunos puestos fijos y también la venden comerciantes informales en el Terminal de Buses, a la salida del  Agro Santa María (Angela, Marta, Raimonda).

Se vende la planta (inflorescencia y tubérculo) y también a veces en ASOAGRO es ofrecida como jugo de amañoco, que los compradores consumen para prevenir enfermedades (Paulino) (Fotos 5, 6 y 7).

CONCLUSIONES

Esta planta espontánea ha sido un buen recurso para las comunidades andinas, que la han recolectado para hacer uso como alimento y medicina, la han empleado en sus rituales y además utilizado para teñir. A partir de los datos procurados por los informantes, se puede aseverar el amplio conocimiento que los habitantes de la precordillera poseen de esta especie, desde los signos de la tierra que le permiten ubicarla y con habilidad, extraerla, hasta las propiedades que le otorgan.

El consumo alimentario de esta “fruta” es ampliamente conocido por los habitantes de la precordillera. Seguramente fue un buen recurso en una dieta rutinaria y precaria, particularmente porque “aparece” en los períodos que las poblaciones han consumido sus reservas y aún no se disponen de las nuevas cosechas. Para muchos, este sabor dulce fue la única “fruta” que consumieron en su infancia.

Particularmente elevado aparece el aporte proteico (6,88 gr por 100 gr) según los estudios de Solíz-Valdéz (2002). Se agrega a estos valores el que algunas personas la comían con harina tostada, por lo que es posible hipotizar una cierta complementación proteica.

Esta especie aún guarda muchos secretos y crea muchas interrogantes. Se estima necesaria una investigación que permita conocer en detalle sus elementos nutritivos, particularmente la composición en aminoácidos y el aporte de minerales y vitaminas, elementos necesarios a una mejor comprensión de su valor en la dieta. También serían necesarios estudios agrícolas (para evaluar densidad o impacto sobre los cultivos), y genéticos, que permitan resolver las incertidumbres con respecto a sus condiciones de multiplicación, las dudas de orden taxonómico que presenta la diversidad de hábitat y de hospedantes en las cuales se la ha encontrado y su real estado de riesgo de extinción.

La planta es comercializada para consumo fresco en algunos mercados agrícolas, pero sobre todo como planta medicinal fresca, deshidratada o en jugo (licuada). Preocupa que la demanda pueda poner en peligro su existencia, al pasar de consumo doméstico a una demanda comercial más exigente. Por esto y aunque se presenta como un alimento, no podría ni debería suponerse como un atractivo gastronómico (como alguien habría propuesto), al menos mientras estudios ecológicos no evalúen su real estado de conservación. Su sabor, valorizado en una dieta rutinaria por las poblaciones de montaña, donde el acceso a frutas y verduras es difícil, seguramente no tendría la misma percepción para un sector de mayores recursos.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece a José Luis Pizarro por su generosa cooperación en la edición del documento, por las fotografías y por el constante apoyo en éste y en otros trabajos.


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Citar este artículo como:

Pardo, O. 2007. El amañoco, Ombrophytum subterraneum (Aspl.) B. Hansen, como alimento en la Región de Arica-Parinacota (XV), Chile. Chloris Chilensis Año 10, N°2. URL: http:www.chlorischile.cl.


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